【科學網】中國烏龍茶香氣酶促形成機制獲揭示
中科院華南植物園研究員楊子銀團隊基于前人的研究報道和研究團隊的相關工作積累，研究揭示了中國烏龍茶香氣酶促形成機制。相關研究近日在線發表于《食品科技動態》。
茶樹沒有甘甜的果實，卻牽動全球60多個國家的經濟，影響30億人口的生活。中國是最早發現與利用茶樹的國家，至今已有數千年歷史。根據茶葉加工方式的不同劃分為綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黃茶和黑茶六大茶類。其中，烏龍茶的香氣特征最為豐富，也是該類茶首要關注的品質特性。
近年來，楊子銀團隊系統解析了烏龍茶加工過程中香氣的酶促形成機制。茶葉中含有大量的香氣糖苷體，香氣糖苷體的酶水解在早期一直被認為是茶葉加工過程中游離態香氣形成的主要來源之一。研究人員首先探索了香氣糖苷體酶水解是否參與烏龍茶香氣的酶促形成，研究發現在烏龍茶加工過程的具酶活階段，不存在糖苷水解酶和香氣糖苷體接觸并發生酶促水解反應，因此烏龍茶香氣的酶促形成并非主要來自于香氣糖苷體的酶水解。
為了進一步探索烏龍茶香氣的酶促形成，團隊成員曾蘭亭博士系統地研究了烏龍茶香氣的酶促形成與脅迫的關聯性。與其他茶類相比，烏龍茶的加工過程保持細胞活體狀態時間較長，且存在著多種脅迫因子，如采摘造成的損傷，萎凋造成的干旱、熱和UV輻射，以及做青過程造成的連續損傷等。因此，烏龍茶是研究茶葉香氣響應非生物脅迫的采后生物學基礎理論的最佳材料。
通過篩選各類脅迫因子，發現在烏龍茶加工過程中，損傷和低溫脅迫是誘導茶葉香氣酶促形成的關鍵脅迫因子。烏龍茶加工過程中做青階段的連續損傷可誘導來自不同生物合成路徑的香氣物質例如吲哚、茉莉內酯以及（E）—橙花叔醇的合成關鍵基因CsTSB2、CsLOX1、CsNES的表達水平升高，進而促使這些香氣物質的蓄積。
此外，低溫和損傷雙脅迫對這些香氣物質的合成具有顯著的協同效應，其主要原因是低溫和損傷雙脅迫共同作用可顯著提高茶葉香氣形成的上游信號物質茉莉酸的含量及其合成基因和關鍵轉錄因子CsMYC2的表達水平。
該研究表明烏龍茶加工過程中香氣的酶促形成主要與脅迫響應相關。
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.10.001
