隨著我國經濟社會的不斷發展，民眾對舌尖上美味的追求也在不斷提高，消費觀念繼而發生轉變。食品方面，人們不再只關心經濟實惠，還看重安全、營養和健康。隨著新一輪國民消費大升級，豬肉市場也迎來了品質消費時代。
“十四五”規劃要求，為順應居民消費升級趨勢，需促進消費向綠色、健康、安全發展，穩步提高居民消費水平。然而，目前國內豬肉品質難以滿足消費需求，品質提升面臨“卡脖子”技術問題。消費者需求變化等因素正在倒逼整個生豬養殖和豬肉供應行業迭代升級，迫切需要各方力量共同助推中國豬肉品質向更高端邁進。
何為高端豬肉？從字面上理解是指豬肉中的高端產品。而從專業角度來說，是感官品質、營養品質和風味品質好，且符合國家相應質量衛生標準的豬肉。具體來講，高端豬肉是蛋白質含量高、膽固醇含量低、脂肪健康指數高、色澤好、風味佳、口感好的無公害綠色或有機豬肉，是綠色、健康、安全、好吃、營養均衡的豬肉。
近年來，中國肉類消費結構發生明顯的變化，呈現出從冷凍肉到熱鮮肉，再從熱鮮肉到冷鮮肉的發展趨勢，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下”的格局。
尚普咨詢此前發布的《2014—2017年中國冷鮮肉市場分析調查研究報告》顯示，目前國內市場豬肉產品仍以白條豬肉為主，其占比達60%，冷鮮肉占比僅為豬肉消費量的20%左右。對比歐美、日本等發達國家90%的比例，國內冷鮮肉市場發展潛力巨大。當前，國內中高端豬肉備受追捧，而高端豬肉雖然市場空間大，卻沒有成熟的領導品牌。
高端豬肉可以飼養出來，但其品牌打造需要從品質、品牌、渠道和推廣四個方面發力。
品牌打造的第一關是品質關。品質的基礎有兩點——安全和味香。為打造高端豬肉，國外大多充分利用豬的品種優勢，強化營養調控策略與養殖模式，采用“科學飼養+天然放養”相結合的方式。
比如，堪稱“豬肉界勞斯萊斯”的西班牙伊比利亞黑豬肉，是歐洲古生態系統唯一實行黑豬放養的豬種，也是最接近野豬的品種，口感近于牛排中頂級的谷飼和牛，其養殖特色是一天14公里運動量、吃7公斤橡果和3公斤牧草；加拿大冰原雪花豬肉是冷凍肉類的佼佼者，其養殖除了具備無污染等自然環境條件外，還采取科學配比天然谷飼、飲用級過濾水、空氣凈化裝置等特色養殖模式。
反觀國內排名靠前的豬肉品牌，品牌文化多集中在“營養、慢養、兒時的味道”等方面，品牌訴求雷同，并未出現領導品牌。如“壹號土豬”是“不只好吃，還很安全”；“湘村黑豬”是“湘村的豬，兒時的味”；“網易未央”是“慢養300天，安心每一口”……
此外，國內高端豬肉市場規模小但成本高，目前只體現在黑豬、地方豬血統品種，只聚焦肌內脂肪和感官品質等指標，缺乏相應的分級標準。高端豬肉的評價標準尚需進一步細化，以引領并指導整個行業的發展。
展望未來，高端豬肉的產業發展需考慮多個方面。
第一，生豬產業的布局需進一步細分，規模豬場、大型豬企、頭部豬企重點生產面向大眾的豬肉，而中小豬場、家庭農場著重生產中高端品牌豬肉。這既是市場競爭與多元化的迫切需求，也是飼養方式升級的必然選擇。
第二，加強地方品種豬優質肉生產，培育打造具有民族特色的優質地方豬品牌；大力打造高端肉種豬，不斷創新精準營養、精準育種和智能化養豬技術，以結果為導向構建系統防控畜禽疫病生物安全體系。這是未來養豬業的重要發展趨勢，也是推動我國生豬業高質量發展的重要手段。
第三，在生豬技術創新方面，要積極構建高端豬肉“重大基礎研究”共性支撐技術體系，支持國內企業及科研單位開展高端豬肉領域的基礎研究，充分利用地方豬種的特性和遺傳資源，解析地方豬優良肉品質特性形成機理，追溯血緣構成，科學構建系譜，提高地方豬生產性能；加強地方豬與外來豬品種的精準營養調控策略，分階段集成調控關鍵技術，創新養殖模式與環境管理；采用物聯網、大數據等技術，建立智能化畜禽繁育與健康養殖技術體系。
第四，充分利用體制機制創新基礎，構建產學研融合的“商業化”育種協同攻關體系，推動現代生物育種關鍵共性技術廣泛應用于重大新品種培育。整合國內外多家具備相關研究基礎的科研單位資源，系統構建多組學全景式基因遺傳信息，推動現代生物育種關鍵共性技術廣泛應用于重大新品種（系）培育，并通過科學的營養調控策略充分發揮豬的肉質遺傳潛能。
最后，高端豬肉加工制品的不斷市場化，將倒逼高端豬肉產業鏈不斷溢價，推動全產業鏈高質量發展。
（作者系中國工程院院士、中科院亞熱帶農業生態研究所首席研究員，本報記者王昊昊根據其在中國本土豬暨高端豬肉發展研討會上的報告整理）
附件下載：