??? 在地球浩瀚的歷史長河中，生命世界譜寫了一曲曲悲壯贊歌，塑造了地球環境，孕育了人類文明史詩，促進了經濟社會發展。在科學傳播的星辰里，中科院之聲與華南植物園聯合開設“花顏鳥語”專欄，既是生命世界之窗，又薈萃自然體驗的點滴故事。惟愿她為自然世界代言，宣傳生物多樣性保護。惟愿她解讀科學前沿，講述科學故事，封存自然足跡。

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??????七月流火，秋風漸起。立秋過后，暑氣漸斂，廣闊的大地為人們帶來了豐饒的饋贈，田間地頭一片農忙的景象。秋天是象征豐收的季節，但這份喜悅可不是陸地上的專屬，在池塘湖泊之中，蓮藕、荸薺等許多水生蔬菜也紛紛迎來了收獲期，其中就包括我們今天要介紹的主角——芡（Euryale ferox）。它的野生種群曾廣泛分布在我國南北各省，北至黑龍江，南至云南、廣東，均能在一些水塘中看到這種龐然大物的身影。

圖1 廣東肇慶地區栽培的芡實（徐一大 攝） ????

??????芡在分類學上隸屬于睡蓮科芡屬，其俗名“芡實”是大眾更為熟知的名稱，其拉丁屬名Euryale是希臘神話中一位女妖的名字，由于這位女妖的所有發絲均為致命的毒蛇，因此她的名字被很形象地用來描述芡屬全株具銳刺的形態特征。芡實成熟的果實近球形，因其頂部的宿存花萼狹長呈披針狀而使整個果實形似雞頭，故在江浙一帶又被叫做“雞頭米”，是當地傳統的糧食作物，因其獨特的風味而被列為著名的“水八仙”之一（其余七仙分別為茭白、蓮藕、水芹、慈姑、荸薺、莼菜、菱角）。 ????

圖2 芡實形似雞頭的果實（徐一大 攝） ????

??????除了極具特色的果實之外，芡實最為人們所贊嘆的是它那巨大的葉片。這些近圓形的浮水葉通常能長至1米直徑，而在條件十分適宜的環境下其直徑甚至能夠接近3米，是睡蓮科內體型唯一能和王蓮屬（Victoria）相媲美的植物。然而在分類學上，芡實屬的發表要早于王蓮屬，在亞馬遜王蓮被英國植物學家Robert Schomburgk發現之初，因為其同樣具有巨大的浮水葉片，他將其歸在了芡實屬之中，命名為Euryale amazonica。后來，經過植物學家John Lindley的研究，王蓮屬才最終被成立并被認為與芡屬有著非常密切的親緣關系。雖然世界范圍內睡蓮科各屬間的關系一直無法真正厘清，但從發表的先后順序來看，與其說芡實像王蓮，倒不如說王蓮像芡實來得妥當。 ????

圖3 芡實（左）與王蓮屬（右）的葉片（徐一大攝） ????

??????同王蓮一樣，芡實的葉片也有著很好的承重能力，其原因就藏在它那葉背之下。從葉片的背面，我們可以清晰地看到它整齊的脈絡結構——粗大的一級葉脈呈輻射狀排列在葉片中心，而其間又有密集的次級葉脈做分割。這些葉脈縱橫交叉，如同一張蛛網般覆蓋在葉片之上，將整張葉片精細地分割成無數個大小相仿的單元。合理有序的葉脈系統代表了優秀的力學性能，給芡實葉片帶來了良好的支持力和穩定性，使葉片得以平衡地漂浮在水面上。除此之外，芡實的葉脈之中還藏有許多氣室，而這些氣室則像是給葉片配上了量身內置的“救生圈”，為其帶來了澎湃的浮力。因此，雖不像王蓮那樣足以承受一個小孩的體重，但作為難得的水面漂浮平臺，芡實的葉片給許多水鳥提供了優秀的棲息環境，在生態系統中有著非常重要的作用。 ????

圖4 芡實葉背獨特的葉脈結構（左 徐一大 攝）及在葉片上活動的中白鷺（右?圖片來源：新華網） ????

??????作為睡蓮科的一員，芡實也有著十分標準的開花規律。在每一朵花開放之前的1-2日，花梗會逐漸將花苞頂出水面，直至感受到清晨的第一縷陽光，它那厚實的苞片和花瓣方才陸續張開，并在8:00左右完全開放。而隨著一天內光照的不斷變化，約16:00-18:00，花朵便會逐漸閉合。如芡實花這般幾乎“朝九晚五，從無加班”的作息著實是讓人羨慕，然而在“八小時工作制”的背后，芡實卻有著十分高效的辦事效率。由于其花朵的壽命較短，甚至于單花完全開放的總時長僅約20小時，為了盡快順利完成傳宗接代的古老使命，新長出的花朵往往傾向于選取最短的路徑以近垂直的方向沖出水面，哪怕是過程中有葉片遮擋，它會毫不猶豫地將其頂破。而在花朵完成授粉后，花梗便會延長并在重力的作用下向下彎曲，將花頭重新拖回水下，這一方面是由于水環境較為穩定，相比暴露在空氣中而言更適合果實的發育，而另一方面則是為了給新生的花苞留出足夠的生長空間。 ????

圖5 破葉而出的芡實花與其開放時的狀態（徐一大 攝） ????

??????“雞頭米老，新核桃下，夏天就快過去了。”這是汪曾祺對于夏末的印象。每年的8-10月是芡實的采收期，此時便是采芡人一年中最為繁忙的季節。由于采摘下來的芡實十分容易變質，為了保證芡實的鮮嫩，整個收獲過程便像是一場與時間賽跑的接力賽，采芡人們往往要趕在日出之前就下到水塘采摘，然后運輸至加工廠內，爭分奪秒地在一天內完成剝殼、清洗、分級挑選等層層工序，最后經包裝運輸，方才得以按時交付給各地的市場。或許是記憶里的那碗桂花芡實湯實在過于驚艷，每年一到初秋芡實上市之際，立馬就能吸引到大批擁躉，而這難得的時令風物，也早已在一代代老饕們寒來暑往的等待之中跨越了萬千次四季流轉，見證了一次次的朝代更迭。 ????

圖6 芡實的采摘（圖片來源：揚子晚報） ????

??????早在周朝，芡實就是祭祀大典中必不可少的一樣貢品，并且需要用專門的容器——籩（bi n）進行盛放并由專門的籩人進行布置。《周禮》中記載，“加籩之實，菱芡栗脯。”菱角、芡實、栗子、肉脯四樣食物，是行加籩之禮時的標配。除此之外，在入選第一批國家級非物質文化遺產的“祭孔大典”中，孔子像前所陳的十籩之內（鹽、藁魚、棗、栗、榛、菱、芡、鹿脯、白餅、黑餅）亦包括芡實，并且需要按照“揀凈實潔白者，顆顆砌起，下豐上銳，與籩相秤。”的標準進行碼放，可見芡實在傳統文化之中有著十分獨特的意義。 ????

圖7 祭孔大典及儀式中用到的籩（圖片來源：河北美術學院） ????

??????除此之外，芡實在古代還是一種重要的救荒本草。李時珍在《本草綱目》中有言：“芡可濟儉歉，故謂之芡。”而《本草匯言》之中也有記載：“年荒五谷之不登曰歉。此物能濟荒充食以療饑，故曰芡也。”這種彼時常見野生于池塘、湖沼的大型草本，憑借著滿身的銳刺，在古時以收獲難度大而著稱，但由于其種子淀粉含量高，在糧食欠收的年代，可是十分優良的救濟糧。據《資治通鑒》記載，唐憲宗元和十二年（丁酉，公元817年），淮西（今安徽省江淮地區）由于連年的戰亂，糧食悉數供應前線戰場，百姓無糧，餓殍遍野，因此百姓們便廣泛“采菱芡魚鱉鳥獸食之”。而在梁簡文帝大寶元年（庚午，公元550年），由于江南地區連年鬧旱災、蝗災，糧食幾乎絕收，民間不論富貴與否，皆無口糧度日。彼時的難民沿山谷、湖濱一路逃荒，窮盡草根、樹葉、菱角和芡實等為食，然而菱角、芡實雖富含淀粉，但因為其獨特的生長條件，在大旱之年必然減產，難民終是食不果腹，紛紛倒在了逃荒的路上。在這饑饉薦臻，天降喪亂的年代，“千時絕煙，人跡罕見，白骨成聚，如丘隴焉。”這樣觸目驚心的景象隨處可見。 ????

圖8 新絳縣稷益廟明朝壁畫《捕蝗圖》局部（圖片來源：運城市人民政府門戶網站） ????

??????野生的芡實幾乎全株都密生銳刺，非但難以收獲，就連水中的鴨鵝魚兒都不敢隨意靠近，然而經過漫長歲月的人工選育，逐漸形成了果部少刺，甚至是無刺的品種，而我國不同地區亦是有各自流行種植的品系。明朝的《姑蘇志》記載芡實“出吳江者殼薄色綠味腴，出長洲車坊者色黃，有糯粳之分。”這說明當時光是蘇州地區，芡實就有口感各異的不同品種。從大體上看，我國主要種植的品系分為“有刺”與“無刺”兩大類，無刺種植株上的刺僅更多地保留在葉背，因此極大地方便了果實的采收，同時種子大且口感偏糯，但缺點是外種皮偏厚且植株抗逆性較差，因主要種植于江蘇、湖南、廣東、安徽等地，故又被叫做“南芡”。而有刺種則更接近野生種，種子小且口感偏粳，植株抗逆性強但采收困難，因主要產于山東、安徽及江蘇北部而被稱作“北芡”。 ????

圖9 采收無刺的“南芡”?（圖片來源：人民網-河南頻道）

??????宋朝的飲食文化十分發達，《夢梁錄》中描述當時“凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺”，隨著經濟文化的不斷繁榮昌盛，人們對于飲食的需求變得更為多元。因此，在宋朝，不僅菜式、烹飪工藝得到了空前的豐富和提高，種類繁多的飲品、果子（糕點、蜜餞等）也應運而生，而此時的芡實也更頻繁地出現在了一些加工食品之中，其中比較出名的當屬“五香糕”。據南宋《吳氏中饋錄》記載：“五香糕方，上白糯米和粳米二、六份，芡實干一分，人參、白術、茯苓、 砂仁總一分。磨極細，篩過，白砂糖滾湯拌勻，上甑。”可見，五香糕是當時茶宴、酒桌以及日常中相當熱門的糕點。 ????

圖10 《文會圖》局部（北宋|趙佶及其他宮廷畫家） ????

??????時至九月，今年的芡實也依舊遵守了那跨越古今的約定，將新一季的“雞頭米”準時送上了人們的餐桌。朝代興衰，風云更迭，而不曾改變的，卻是這滋養了無數代中華兒女的舌尖美味。“剖蚌訝珠還，泣蛟疑淚迸”，這是宋代詩人虞儔對芡實子的形容，新剝的芡實子珠圓玉潤，潔白透亮，在這臨近中秋佳節之際，恍惚之中倒更讓人覺著像是那亙古不變的皎潔月亮，令人不禁想即刻開灶生火，煮下一碗傳統的桂花芡實甜湯，讓這遙遠的思念氤氳在臨鍋而起的水汽之中，告慰那些歷史長河中的先人。 ????

圖11 剝去種皮的芡實子與桂花芡實湯（徐一大 攝） ????

??????中國科學院華南植物園內的芡實目前已進入花季的中后期，陸續開始結果，游客朋友們可在溫室群景區近高山植物館一側的湖泊中觀察到它們。溫馨提示，芡實離岸有一定距離，請自覺遵守游覽秩序，小心跌落。

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