中國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)與利用茶樹的國(guó)家，至今已有數(shù)千年歷史。茶樹（Camellia sinensis）沒(méi)有甘甜的果實(shí)，卻牽動(dòng)全球60多個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)，影響30億人口的生活。香氣是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一。茶葉的很多香氣是受逆境的脅迫而產(chǎn)生。那么，什么是茶葉的香氣？它又是如何從逆境中而來(lái)的呢？蟲咬的茶為什么更香呢？

5月8日上午，在華南國(guó)家植物第61期“琪林科學(xué)講壇”的現(xiàn)場(chǎng)，中國(guó)科學(xué)院華南植物園的曾蘭亭研究員，通過(guò)“逆境中的茶香”講座，帶大家一起走進(jìn)茶的芬芳世界。

曾蘭亭從茶園寄來(lái)的新鮮茶葉和沖好的湯色深淺不一的茶水開始，介紹茶樹分喬木型、小喬木型和灌木型；葉片有大葉種、中葉種和小葉種；葉片顏色有綠色、紫色、淺綠色（白化品種）和黃色（黃化品種）。我國(guó)有六大茶類：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶和黑茶。通過(guò)上千年的演變，茶葉的利用從鮮葉藥用、涼拌到生煮羹飲直到現(xiàn)在沸水沖泡為飲料。已鑒定的香氣種類有700多種，香氣類型有花香、蜜果香、青草氣、木質(zhì)香、烘焙香等，香氣物質(zhì)是熔點(diǎn)低于室溫而沸點(diǎn)在50-260℃之間的有機(jī)化合物。同時(shí)曾蘭亭還澄清了當(dāng)下流行的奶茶、花茶都不是傳統(tǒng)意義的茶。

接著，曾蘭亭借用臺(tái)灣“東方美人茶”案例，解釋在茶樹種植階段被茶小綠葉蟬（Empoasca onukii Matsuda）叮咬后，會(huì)產(chǎn)生一系列的香氣物質(zhì)及香氣前體。其中的重要前體二醇經(jīng)過(guò)深度氧化的烏龍茶工藝，就形成了貢獻(xiàn)東方美人茶蜜果香品質(zhì)的脫氫芳樟醇。通過(guò)福建烏龍茶名字的傳說(shuō)中茶葉采摘后經(jīng)過(guò)顛簸（搖青）后散發(fā)幽香的現(xiàn)象，告訴大家烏龍茶加工過(guò)程中做青階段的連續(xù)損傷可誘導(dǎo)來(lái)自不同生物合成路徑重要香氣物質(zhì)合成關(guān)鍵基因表達(dá)水平的升高，進(jìn)而促使這些香氣物質(zhì)蓄積的原理，且該現(xiàn)象在適當(dāng)?shù)蜏氐臈l件下更為顯著。總之，在茶葉生長(zhǎng)過(guò)程（即采前階段），生物脅迫如昆蟲會(huì)誘導(dǎo)茶葉香氣的形成，而在采后加工的過(guò)程中，非生物脅迫的損傷和低溫則是關(guān)鍵的調(diào)控因子。

講座結(jié)束后，曾老師一一回答了線上和線下熱心觀眾的提問(wèn)。通過(guò)這期講座，大家不但知曉了逆境脅迫誘導(dǎo)茶香形成的原理；更是理解了逆境或苦難是人生的財(cái)富，也是促進(jìn)生命成長(zhǎng)與發(fā)展的外界因素的哲理。